La listeria (L. monocytogenes) est une menace sérieuse pour l'industrie alimentaire mondiale. Les flambées récentes de listériose d'origine alimentaire ont fait neuf morts en Europe et 208 en Afrique du Sud.
Face aux risques posés par la listeria, notamment dans les aliments prêts-à-manger un projet de lignes directrices a été publié par la FDA avec une approche fondée sur les risques pour la détection et le contrôle des bactéries nocives comme L.monocytogenes.
Risques posés par la listeria
La listeria est largement répandue dans l'environnement. Les individus infectés par cette bactérie développent souvent une maladie appelée listériose. Les personnes en bonne santé qui sont atteintes de listériose peuvent demeurer asymptomatiques, ou dans certains cas, présenter des symptômes semblables à ceux d'une grippe légère ou d'une gastro-entérite. La maladie pose davantage de risques aux personnes vulnérables ou dont le système immunitaire affaibli. Les hospitalisations sont courantes, et dans le cas des femmes enceintes, il y a un danger que le fœtus soit infecté.
Rappel européen de 2018 pour cause de listeria
En juillet 2018, plusieurs chaînes de supermarchés en Europe ont suspendu la vente de denrées prêtes à consommer, en réaction à des allégations de contamination à la listeria dans ces produits. La source de la contamination semble être un producteur hongrois de légumes congelés. Après enquête approfondie, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont identifié cinq États membres (Royaume-Uni, Autriche, Danemark, Finalande, Suède) affectés par les produits alimentaires contaminés à la listeria. On a ensuite attribué neuf décès dûs à la listériose entre juin 2015 et juillet 2018, sur environ 50 cas confirmés.
Cette flambée rappelle l'importance de la sécurité des consommateurs, et du leadership en matière de développement et de promotion d'une culture de la sécurité alimentaire. Il est essentiel pour les établissements alimentaires d'avoir un plan efficace de gestion de crise, et des processus en place pour la détection, la localisation et le contrôle de la listeria dans l'ensemble des installations.
Les entreprises agro-alimentaires qui traitent des denrées prêtes à consommer, telles que les salades, viandes cuites, poissons fumés, desserts, sandwiches, fromages, et les aliments cuisinés à l'avance pour être servis froids, doivent adopter une approche fondée sur les risques pour s'assurer que les aliments fournis aux consommateurs sont sécuritaires.
Comment prévenir les riques liés à la listeria dans les opérations d'affaires
Les entreprises agro-alimentaires qui traitent des denrées prêtes à consommer devraient continuellement prendre en compte les aspects suivants de leurs opérations d'affaires :
- Matériaux entrants
Assurez-vous que tous les matériaux entrants sont exempts de toute contamination et ont été achetés auprès d'un fournisseur fiable.
- Emplacement, conception et structure des installations
Considérez le design et l'organisation de vos opérations de manière à ce qu'ils favorisent la protection contre la contamination.
- Conception des équipements
Évaluez le type et l'emplacement de tous les équipements qui interviennent dans la production car ils peuvent provoquer des défaillances dans le contrôle de la listeria.
- Nettoyage et hygiène
Faites appel à un programme de nettoyage bien établi pour prévenir les risques de contamination à la listeria. Parmi les facteurs à prendre en compte, on compte la formation du personnel, les procédures normalisées, les agents chimiques, et la documentation des activités de nettoyage dans le respect d'horaires préétablis.
- Entretien des équipements
Planifiez et documentez le nettoyage (incluant les techniques humides et sèches), l'entretien et la réparation de tous les équipements.
- Hygiène du personnel
Formez tous les membres du personnel, incluant ceux qui ne manipulent pas d'aliments, au respect de bonnes pratiques d'hygiène. Le programme de formation devrait souligner les gestes qui sont suceptibles de donner lieu à une contamination à la listeria. Cela est d'autant plus important pour les travailleurs impliqués dans les activités les plus à risque.
