Chaque année, plus de 600 millions de personnes tombent malades à cause d'aliments insalubres, et on estime à 42,000 ceux qui en meurent. Ces chiffres alarmants expliquent pourquoi l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et ses partenaires de l'ONU ont fait de la sécurité alimentaire une priorité de santé publique. La gestion des aliments de la ferme à la table permet d'éviter la contamination à des pesticides ou d'autres produits chimiques, à des agents pathogènes transmis par les aliments et l'eau, ou à des substances étrangères qui se retrouvent dans la nourriture, et permet de contrôler les altérations, le transport (incluant le maintien de la température et autres facteurs de sécurité alimentaire), l'étiquetage, l'emballage, et la manipulation par les consommateurs.
Des pertes économiques pour les pays en développement
La majeure partie des décès et maladies attribués à des problèmes de sécurité alimentaire surviennent dans les pays en développement. Leurs résidents n'ont souvent pas accès aux ressources ni à l'information nécessaire à sécuriser leurs aliments. L'OMS estime à près de 95 milliards USD les pertes causées chaque année à l'économie par les intoxications alimentaires. Ce chiffre porte sur les pertes de productivité et ne prend pas en compte la valeur des aliments qui doivent être jetés s'ils s'avèrent insalubres. À mesure que le marché des produits alimentaires prend de l'ampleur au niveau mondial, les marchés émergents doivent suivre les informations sur les pratiques sécuritaires d'agriculture et de production.
Les pays développés qui importent des produits de pays en développement ont besoin d'établir des normes pour s'assurer que les aliments et ingrédients qui entrent dans leur marché sont sécuritaires. Des investissements dans les pays en développement et leurs fermes permettraient de combattre les maladies transmises par les aliments et de stimuler leur économie en renforçant leur commerce alimentaire.
Les intoxications alimentaires coûtent des milliards aux entreprises
Les produits alimentaires contaminés coûtent à l'économie américaine environ 7 milliards USD par année. Les dépenses légales et médicales liées à des intoxications de consommateurs ne sont qu'une partie des coûts encourus par les entreprises dont les produits sont contaminés. Le retrait des produits contaminés des épiceries et des restaurants, leur destruction certifiée, et les avertissements aux consommateurs s'ajoutent également à la facture.
Certaines entreprises ne se remettent pas des pertes financières et des dommages à la réputation engendrés par une contamination d'envergure. Au cours des dernières décennies, plusieurs épisodes d'intoxications et de rappels aux États-Unis ont coûté aux producteurs et manufacturiers des centaines de millions de dollars chacun. Les plus petites entreprises n'ont pas toujours les fonds nécessaires pour se préparer adéquatement à des incidents, et n'ont pas forcément la notoriété de marque suffisante pour faire revenir les consommateurs. Les processus réglementaires qui gouvernent les aliments et boissons diffèrent d'un pays à l'autre, mais on y retrouve les mêmes éléments fondamentaux.
La gestion du risque dans l'industrie alimentaire
Beaucoup d'entreprises du secteur sont dans l'obligation d'effectuer des programmes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), des auto-inspections et contrôles documentés par écrit, et une planification des rappels. Des plans de gestion des risques étape-par-étape, des avertissements aux consommateurs préparés d'avance, et des ressources désignées pour gérer les incidents sont d'autres mesures qui peuvent atténuer les coûts des incidents de sécurité alimentaire, qui incluent l'altération des aliments, la contamination accidentelle, ou l'arrivage d'ingrédients contaminés chez les fournisseurs.
La gestion de l'approvisionnement et la traçabilité des aliments sont également des facteurs importants pour la sécurité alimentaire. À mesure que le réseau de fournisseurs mondiaux s'élargit, la complexité des aliments composés de multiples ingrédients s'accroît. Les aliments préparés avec des ingrédients de sources internationales peuvent poser un défi si des traces de contamination sont décelées. L'identification des ingrédients impliqués dans une contamination peut nécessiter une enquête longue et complexe. Cependant, de nouvelles technologies aident à accélérer les enquêtes, à identifier les problèmes, et à réduire les coûts pour les entreprises. Des tests de dépistage rapide de pathogènes sont rendus possibles par des machines conçues pour identifier certaines maladies spécifiques. Des tests d'ADN peuvent en outre détecter des souches spécifiques d'un pathogène et réduire la sélection des produits visés.
Les entreprises doivent se conformer aux normes de sécurité alimentaire
Les refus aux frontières, les rappels et les enquêtes liés aux intoxications alimentaires coûtent chaque année des milliards de dollars aux entreprises. La production alimentaire doit donc être en conformité avec les normes de sécurité à toutes les étapes du processus. Les agriculteurs et les producteurs doivent s'assurer que leurs pratiques correspondent aux recommandations en matière de biosécurité. Les cueilleurs, les emballeurs et les transformateurs doivent eux aussi adhérer à des normes strictes pour réduire le potentiel de contamination. L'étiquetage des aliments doit être détaillé, en particulier pour éviter l'entrée d'allergènes dans le marché et leurs impacts sur les consommateurs. Enfin, les consommateurs doivent être informés sur les méthodes sécuritaires en matière de manipulation des aliments, comme de rincer les fruits et légumes, de cuire suffisamment, d'éviter l'inter-contamination des ustensiles et planches à découper, et de préparer et entreposer adéquatement les aliments.
Bien que la mondialisation de l'approvisionnement alimentaire pose de nombreux défis et génère des coûts de rappel élevés, l'élargissement du choix d'ingrédients et de fournisseurs l'emporte sur les risques. Les organisations impliquées dans la production alimentaire doivent anticiper la gestion de pertes financières potentielles en cas de contamination de leurs produits. Les consommateurs doivent être informés des rappels de produits en cours et prendre des précautions pour réduire les risques. Ensemble, les organes de réglementation, les producteurs alimentaires et les consommateurs doivent se mobiliser en faveur d'une culture de la sécurité alimentaire afin de réduire l'impact mondial des maladies transmises par les aliments.
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