Listeria : Un risque de rappel de produits dans l'industrie alimentaire

La Listeria constitue un risque sérieux pour la santé publique. En cas d'infection par ce type de bactérie, les individus développent souvent une maladie connue sous le nom de listériose. Les personnes en bonne santé qui développent une listériose peuvent ne présenter aucun symptôme ou, dans certains cas, développer des symptômes légers de type grippe ou gastro-entérite. Les personnes vulnérables dont le système immunitaire est affaibli sont les plus préoccupantes. L'hospitalisation est fréquente et, chez les femmes enceintes, il existe un risque que le fœtus soit également infecté, voire qu'il meure.

Il est bien connu que les environnements modernes de production alimentaire, souvent humides et froids, et comportant de nombreux endroits susceptibles d'abriter Listeria monocytogenese, représentent un risque important de contamination post-traitement.

La prévention commence par la création d'une « culture de la sécurité alimentaire » au plus haut niveau de l'entreprise, jusqu'aux superviseurs et aux directeurs, ainsi qu'aux employés qui contrôlent directement les efforts de prévention.

Les experts en risques produits de Crisis 24 aident régulièrement les entreprises à évaluer leur chaîne d'approvisionnement, leurs contrôles préventifs (administratifs et techniques), la surveillance de l'environnement et les contrôles sanitaires.

Tirées de décennies d'expérience professionnelle et de l'analyse actuelle des causes profondes des rappels liés à la Listeria, les variables clés de la prévention sont les suivantes :

Chaîne d'approvisionnement

Veiller à ce que le « contrôle préventif » de tous les ingrédients entrants susceptibles d'être contaminés soit clairement défini. Si l'entreprise destinataire « possède » le contrôle préventif, les contrôles de la chaîne d'approvisionnement sont moins importants. Toutefois, la validation et la vérification des contrôles de la chaîne d'approvisionnement prévus sont importantes. Il est également important de connaître l'étendue de la contamination possible, car le niveau des contrôles préventifs du transformateur peut être influencé par le niveau de contamination des ingrédients.

Surveillance de l'environnement

Un programme complet de surveillance de l'environnement est la première étape de la prévention de la contamination post-traitement par Listeria. Trop d'installations de production alimentaire présentant des risques de contamination par Listeria ont des programmes de surveillance de l'environnement inadéquats et gérés de manière incohérente. Le vieil adage « On ne peut pas gérer ce que l'on ne peut pas mesurer » est vrai en ce qui concerne les risques liés à la Listeria.

Programmes EMP pendant les cycles de production

L'échantillonnage de l'environnement de production pour détecter la présence de Listeria après quatre à six heures de production est un élément important à prendre en compte. La FSIS autorise des cycles de production allant jusqu'à 60 heures avant de procéder à des pauses de nettoyage. Dans les installations où l'on sait que Listeria est présente, il s'agit d'une proposition extrêmement risquée. Les risques de contamination des produits augmentent avec le temps, ce qui peut entraîner des rappels importants.

La FSIS autorise les entreprises ayant des problèmes connus de Listeria à tester les surfaces en contact avec les aliments de la zone 1 pour détecter la présence de Listeria et, en cas d'identification, à mettre en place des programmes de test et de mise en attente. Il est prouvé que la contamination des produits n'est pas nécessairement uniforme, de sorte que l'on ne peut pas se fier aux tests pour protéger la santé publique. Les entreprises devraient concentrer leurs efforts sur une approche de recherche et de destruction des Listeria plutôt que sur une stratégie de test et de mise en attente dans la zone 1. Cette stratégie ne fonctionne pas. La FDA fait pression sur les entreprises pour qu'elles éradiquent Listeria de l'environnement de production dans toute la mesure du possible.

Hébergement de Listeria

Souvent, les installations de transformation des aliments ont été construites à l'origine à d'autres fins ou sans tenir compte des considérations « modernes » en matière de conception hygiénique. Les interfaces entre les murs et les sols, la conception des drains, les revêtements de sol peuvent contribuer à la prolifération de Listeria. L'identification des zones d'hébergement est une étape cruciale dans la détermination des stratégies de réduction des risques. Une stratégie de recherche et de destruction de Listeria comprend souvent l'élimination des zones d'hébergement. Dans de nombreuses installations, les matériaux en acier doux sont corrodés. Listeria a besoin de fer pour se développer, ainsi que de nutriments et d'humidité. Il est essentiel de s'attaquer à ces facteurs pour réduire la contamination des aliments prêts à consommer après leur transformation.

Nettoyage et assainissement

Les données du PEM et les informations sur les lieux d'hébergement sont essentielles pour concevoir un programme d'assainissement ciblé et efficace. Parmi les facteurs à prendre en compte figurent la sélection des agents chimiques, les procédures opérationnelles normalisées, la formation du personnel et la documentation sur l'efficacité du nettoyage. De nombreux établissements contaminés par Listeria risquent d'être contaminés par des aérosols de l'agent pathogène pendant le nettoyage, en particulier lorsque l'on utilise de l'eau à haute pression. Cela peut propager la contamination par Listeria dans l'ensemble de l'établissement, y compris dans les systèmes de traitement de l'air. Les systèmes de traitement de l'air sont souvent négligés en tant que source de contamination après traitement.

Conception et entretien des équipements

La conception hygiénique et la capacité à nettoyer efficacement l'équipement sont des éléments importants. La vérification du nettoyage et de l'assainissement de l'équipement, en particulier des surfaces en contact avec les aliments de la zone 1, est essentielle.

Hygiène du personnel

L'ensemble du personnel doit être formé pour comprendre le risque de contamination des aliments prêts à consommer par Listeria après leur transformation. Cela inclut les personnes qui ne manipulent pas les aliments, afin qu'elles suivent de bonnes pratiques d'hygiène personnelle et qu'elles se déplacent dans les installations à partir de zones à haut risque telles que les quais de chargement et les zones de nettoyage de l'équipement. La sensibilisation aux activités des manipulateurs d'aliments susceptibles d'entraîner la présence et le déplacement de Listeria doit être soulignée dans le cadre du programme de formation du personnel.

Les experts en sécurité alimentaire et en qualité de Crisis24 peuvent vous aider à prévenir la contamination par Listeria et d'autres causes potentielles de rappels. Découvrez nos capacités.